The artisanal stills of Minas Gerais / Os alambiques artesanais de Minas Gerais

I am more and more in love with the culture of agriculture and family production in the interior of Brazil. Spread across the various states, several families have multiplied across the country facing the challenge of growing little by little, whether in the cultivation of some kind of fruit or vegetables, or even in the production of by-products. And in the state of Minas Gerais there is no shortage of artisanal stills, increasingly specialized in the production of various types of cachaça, the typical alcoholic beverage of Brazil.

The cachaça is a byproduct of sugar cane, one of the most prevalent plantations in the state of Minas Gerais, and for some years small family producers have started producing this drink in small improvised factories in their homes. These productions, being small, are becoming a profitable business not for the quantity produced but for the quality.

Generally the cachaça coming from family production has all the treatment provided for in the sanitary legislation, undergo rigorous inspections of the state and federal governments, but in the end what stands out is the different treatment that the “raw” cachaça receives. Unlike cachaça sold commercially in Brazil, which barely rest in aluminum casks, these cachaças coming from small productions have the characteristics of “resting” for years in typical tree casks of the region, such as “Jequitibá” and the (most famous) “umburana”.

While umburana transmits striking woody notes to the drink, besides a strong caramel color, jequitiba just softens the drink, adding a sweetness to the drink without changing its color.

I visited these days a family production of cachaça, where I could follow from the cutting of sugarcane, done by hand, to storage in wooden casks for maturation.

Step by step, I will try to explain how this little production works.

First, the sugar cane is cut and transported to the pressing area for juice extraction by a mechanical press. The juice from the press passes through a sieve that removes any solid residue.

Through a pipe, the sugarcane juice goes straight to the first stage of preparation, which is large aluminum vats, where cornmeal and rice are added, and rest for about twenty-four hours, while the sugar in the juice is converted to alcohol.

From these vats, the already high alcohol broth goes directly to the “cooking” area, where it is boiled and the liquid that evaporates is the famous cachaça, transformed into three stages: head, body and tail.

Head and tail are, respectively, the beginning and end of cachaça from cooking, which has a higher content of impurities and is reserved and sold at very low prices in markets. These producers have a tradition of dismissing both.

Already the body is the cachaça obtained after tests for alcohol content and purity. These producers usually build the cooking area with collection bowls adapted to exactly the right amount of both by-products, that is, the cachaça begins to drip into the smallest compartment and, when it fills, automatically begins to drip into the larger compartment next to it, which collects cachaça from the “body”. When this fills, obviously the rest is discarded, since it is only the “tail” and has even more concentrated impurities content in relation to the “head”.

This high quality and pure cachaça collected from the “body” of the cooking process is placed in wooden casks to rest for years until ready to be sold.

This production I visited has the capacity to produce about 100 liters a day for five months of the year because of the seasonal sugarcane production period.

The price of bottles of cachaça varies according to the rest time of the drink in wooden casks, but the one that rested in jequitiba barrel for a year and a half is sold, in the property directly to the final consumer, for R$ 15,00 (fifteen reais) or about three dollars and fifty cents, but the property has cachaça already aged 12 years, whose prices can easily reach 500 reais or about 110 dollars.

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EM PORTUGUÊS…

Os alambiques familiares de Minas Gerais

Eu estou cada dia mais apaixonado pela cultura da agricultura e produção familiar do interior do Brasil. Espalhadas pelos diversos Estados, multiplicaram-se pelo país diversas famílias enfrentando o desafio de crescerem pouco a pouco, quer na cultura de algum tipo de fruta ou verdura, ou mesmo na produção de subprodutos. E no estado de Minas Gerais não faltam alambiques artesanais, cada dia mais especializados na produção dos mais diversos tipos de cachaça, a bebida alcoólica típica do Brasil.

A cachaça é um subproduto da cana de açúcar, uma das plantações mais predominantes no Estado de Minas Gerais, e há alguns anos pequenos produtores familiares têm iniciado uma produção dessa bebida em pequenas fábricas improvisadas em suas casas. Essas produções, por serem pequenas, estão se tornando um negócio lucrativo não pela quantidade produzida, mas pela qualidade.

Geralmente as cachaças advindas de produção familiar tem todo o tratamento previsto na legislação sanitária, passam por fiscalizações rigorosas dos Governos estaduais e federais, mas no fim o que destaca é o tratamento diferenciado que a cachaça “crua” recebe. Diferentemente das cachaças vendidas comercialmente no Brasil, que malmente descansam em tonéis de alumínio, essas cachaças advindas de pequenas produções tem como características “descansarem” por anos em tonéis de árvores típicas da região, como o “Jequitibá” e a (mais famosa) “umburana”.

Enquanto a umburana transmite notas amadeiradas marcantes para a bebida, além de uma cor caramelo forte, jequitiba apenas suaviza a bebida, acrescentando uma doçura a bebida sem mudar sua coloração.

Visitei esses dias uma produção artesanal de cachaça, onde pude acompanhar desde o corte da cana, realizado a mão, até o armazenamento em tonéis de madeira para maturação.

Passo a passo, vou tentar explicar como funciona essa pequena produção.

Primeiramente, a cana de açúcar é cortada e transportada para a área de prensagem para extração do caldo, por meio de uma prensa mecânica. O suco, da prensa, passa por uma peneira que retira quaisquer resquícios sólidos.

Por uma tubulação, o caldo da cana vai direto para o primeiro estágio da preparação, que são grandes tonéis de alumínio, onde são acrescentados farinha de milho e arroz, e descansam por cerca de vinte e quatro horas, enquanto o caldo fermenta e o açúcar é convertido em álcool.

Desses tonéis, o caldo já com alto teor de álcool, vai diretamente para a área de “cozimento”, onde é fervido e o líquido que evapora é a famosa cachaça, transformada em três estágios: cabeça, corpo e rabo.

Cabeça e rabo são, respectivamente, o início e o fim da cachaça advinda do cozimento, que tem maior teor de impurezas e são reservados e vendidos a preços muito baixos em mercados. Esses produtores tem como tradição dispensar ambos.

Já o corpo é a cachaça obtida após testes quanto ao teor alcoólico e a pureza. Esses produtores geralmente constroem a área de cozimento com bacias de coleta adaptadas para, exatamente, a quantidade correta de ambos subprodutos, ou seja, a cachaça começa a pingar no menor compartimento e, quando esse enche, automaticamente passa a pingar no compartimento maior ao lado, que coleta a cachaça do “corpo”. Quando esse enche, por óbvio o restante é descartado, pois é apenas o “rabo” e tem teor de impurezas mais concentrados ainda em relação à “cabeça”.

Essa cachaça de alta qualidade e pureza coletada do “corpo” do processo de cozimento é que é colocada em tonéis de madeira para descansar por anos até estarem prontas para serem vendidas.

Essa produção que visitei tem capacidade de elaborar cerca de 100 litros ao dia, durante cinco meses do ano, por causa do período sazonal de produção da cana de açúcar.

O preço das garrafas de cachaça varia de acordo com o tempo de descanso da bebida em tonéis de madeira, porém a que descansou em tonel de jequitiba por um ano e meio é vendida, na propriedade diretamente ao consumidor final, por R$15,00 (quinze reais) ou cerca de três dólares e cinquenta centavos, porém a propriedade tem cachaças já envelhecidas há 12 anos, cujos preços facilmente poderão chegar a 500 reais ou cerca de 110 dólares.

2 Comments Add yours

  1. Interesting! I had no idea that Cachaca making is a science, just like Whiskey making. I thought it was “just” schnaps. One lives and learns …

    Liked by 1 person

    1. Otto Vanetta says:

      It’s really a science and learn about all kinds of cachaça is very interesting and a privilege

      Liked by 1 person

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